Essigmutter 

Allgemeine Informationen

Herstellung von 
Apfel und Fruchtessig

 Geschichte der Essigfermentation

Essig bzw. Essigsäure stellt ein uraltes Konservierungs- und Lebensmittel dar, dessen Herstellung zumeist dem Zufall Überlassen wurde. Erst Hermann Boerhaave (1668-1738) postuliert, dass seiner Meinung nach durch Licht, Wärme, Luft und eine " Vegetabile Substanz", worunter er die Essigmutter verstand, die Essigfermentation optimal abläuft. Er entwickelte den so genannten" Doppelbildner", bei dem sich die Essigbakterien auf einem Trägermaterial niederlassen konnten, das periodisch mit alkoholischer Flüssigkeit und Luft in der Wärme umspült wurde. Das erste einigermaßen zügige Verfahren der Essigbereitung wurde immer weiter perfektioniert, wobei bis ins 19. Jahrhundert hinein, die Essigfermentation in weiten Bereichen unaufgeklärt war und häufig sogar der Luftsauerstoff als Erreger der Essigbildung bezeichnet wurde.

Vitalistische Gärungstheorie

So beschäftigte sich die wissenschaftliche Welt noch im Jahre 1820 mit der Aufklärung der Essigbildung und selbst Justus von Liebig (1803-1873) war noch der Ansicht, die Essigmutter sei ein Schädling oder eine unwesentliche Ausscheidung bei der Säurebildung. Erst Traugott Kützing, ein Zeitgenosse von Liebig, beschreibt eine "vitalistische Gärungstheorie" .erkannte die Essigmutter unter dem Mikroskop und führte den Beweis dass dieselbe für die Säuerung von alkoholischen Flüssigkeiten verantwortlich ist. Justus von Liebig war ein hartnäckiger Gegner dieser Theorie und konnte selbst die Essigbakterien nicht finden.

Essigbildung durch Bakterien

Obwohl also bereits die ersten Schnellessigverfahren existierten, war die Theorie in weitem Bereich unbekannt. Louis Pasteur (1822-1895) erkannte, dass das Erhitzen (Pasteurisieren) zum Abtöten von Mikroorganismen führt. Somit konnte er mit einer pasteurisierten Flüssigkeit durch Zugabe von Essigbakterien den Beweis führen, dass dieselben für die Essigbildung verantwortlich sind und Luft und Wärme als entsprechende Lebensbedingungen Voraussetzung für optimale Fermentationsleitung sind. 

Während die alkoholische Gärung eine "echte Gärung" darstellt, ist der im Volksmund als "Essigsäuregärung" bezeichnete Vorgang der Umsetzung von Alkohol zu Essigsäure biochemisch gesehen eine unvollständige Oxidation.

Praktische Herstellung von Fruchtessigen

Die praktische Herstellung von Essigen aus Apfel-, Birnen-, Frucht- oder Beerenweinen orientiert sich am Oberflächenverfahren. Dieses älteste Verfahren der Essigbereitung heisst auch Orleans-Verfahren, da es in der französischen Stadt Orleans entstand. Hierbei entwickelte sich in aufgeschnittenen Fässern mit Wein eine Essigmutter auf der Oberfläche. So kann man auch heute im Haushalt kleinere Mengen Essig von hoher Qualität selbst herstellen. Auf diese Weise gewonnene Essige werden aufgrund hoher Aromatik und Intensität in Verbindung mit angenehmer Milde geschätzt.

Die Essigmutter

Erster Schritt der Essigbereitung ist die Beschaffung einer Essigmutterkultur. Diese ist bei uns unter info@grabermost.ch erhältlich. 

Abdecken gegen Essigfliegen

Wichtig ist das Abdecken des Fermentationsgefäßes mit einem Tuch oder Drahtgaze, um das Eindringen von Essigfliegen zu verhindern. Nach beginnender Essigbildung -immer an einem warmen Ort - kann der Ansatz vergrössert werden. Also einen weiteren Liter sauren Most oder Wein einfüllen und 14 Tage ruhen lassen. Danach den Ansatz wiederum verdoppeln. Dies geschieht so lange, bis die gewünschte Menge erreicht ist.

Danach dauert es 6 bis 8 Monate, bis der gesamte Alkohol 1 :1 zu Essigsäure umgewandelt ist
Aus Apfelmost mit 5%vol Alkohol entsteht Apfelessig mit ebenfalls 5% Essigsäure.

Haltbarkeit
Der Vorgang ist wie schon erwähnt stark temperaturabhängig und optimalerweise bei 20 - 28°c durchzuführen, ansonsten verlängert sich die Gesamtdauer der Fermentation. Am Ende der Essigbildung verschwindet der Klebstoffgeruch. Nun wird das Gefäß entleert, die Essigmutter in einen neuen Ansatz gelegt, der Rohessig für einige Wochen dunkel und kühl gelagert um eine Selbstklärung einzuleiten. Danach kann die klare Flüssigkeit, der nunmehr fertige Fruchtessig, vom Trub abgezogen werden. Die Haltbarkeit ist nahezu unbegrenzt. Sogar 10 Jahre alte Johannisbeer- oder Himbeeressige zeigen noch deutliche Fruchtaromen. Im täglichen Haushalt wird regelmässig Essig von der „Mutter entnommen“ und danach neuer vergorener Most oder Wein dazugegeben.